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酱卤制品该如何调味?
2019-06-11

酱卤制品该如何调味


(1)调味的定义和作用 调味是加工酱卤制品的一个重要过程。调味是要根据地区消费习惯、品种的不同加入不同种类和数量的调味料,加工成具有特定风味的产品。根据调味料和特性和作用效果,使用优质调味料和原料肉一起加热煮,奠定产品的咸味、鲜味和香气,同时增进产品的色泽和外观。在调味料使用上,卤制品主要使用盐水,所用调味料和香辛料数量偏低,故产品色泽较淡,突出原料的原有色、香、味;而酱制品则偏高,故酱香味浓,调料味重。调味是在煮制过程中完成的,调味时要注意控制水量、盐浓度和调料用量,要有利于酱卤制品颜色和风味的形成。

通过调味还可以去除和矫正原料肉中的某些不良气味,起调香、助味和增色作用,以改善制品的色香味形。同时通过调味能生产出不同品种花色的制品。


(2)调味的分类 根据加入调味料的时间大致可分为基本调味、定性调味、辅助调味。


①基本调味: 在加工原料整理之后,经过加盐、酱油或其他配料腌制,奠定产品的咸味。


②定性调味: 在原料下锅后进行加热煮制或红烧时,随同加入主要配料如酱油、盐、酒、香料等,决定产品的口味。


③辅助调味: 加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等以增进产品的色泽、鲜味。

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